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2021年6月14日掲載 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 　最近、和菓子店の白穂のことがテレビで取り上げられています。懐かし い思いで見せてもらっていました。というのは、９年前に店主の新澤さん のお店を取材させてもらっていたからです。当時、若いながら高い技術を もたれていることに驚かされました。昨年には、石切に二号店を出されて います。あたらめて取材を申し込むと、快諾していただきました。 　石切店で話をうかがうと、新澤さんからは、おススメの店の紹介の範囲 を越えた経営論や人材育成の話が泉が湧くように出てきます。その一つ 一つが貴重に思われたので書き留めました。オススメのパターンにすれ ば異色のレポートとなりました。 　　　　　　　　　　　　　　index 　　　　　　　　 　①石切に誕生地域密着の和菓子店　←ジャンプ 　　　②オーナー和菓子職の未来への挑戦　←ジャンプ　　　　　 動画　菓匠庵　白穂　石切店開店　←ジャンプ 　　　　　　　　　　　　　　　　お店データ　←ジャンプ 　 　　 ①石切に誕生地域密着和菓子店 菓匠庵　白穂　石切店　店内　 菓匠庵　白穂　石切店 　昨年９月オープンの和菓子 店　菓匠庵　白穂　石切店。 　目の前を東高野街道が通り ます。古より、京と高野山を 結ぶ由緒ある道。戦国時代に は名だたる武将が往来した歴 史ある街道に面します。生駒 山が間近に迫る立地です。 菓匠庵　白穂　本店 　本店は若江岩田にある有名 店。最近、テレビなどのメデ ィアによく取り上げられる白 穂ですが、実は、９年前に取 材していました。お若いのに 製菓技術の高さに驚いた記憶 があります。二号店を開店し た新澤貴之（しんざわたかゆき） さんにお話を伺いました。 二代目　菓匠庵　白穂　新澤貴之さん 　まず、９年前からの心境の 変化をたずねました。 　新澤さんは、この間に東大 阪に根をおろす覚悟が固まっ たとおっしゃいます。 　東大阪の風物や歴史などに 関心が出てきて、そんな年齢 になってきたのかと、はにか みます。 　和菓子づくりとともに地元 を大切にしたい想いが年々 膨らんできたといいます。 　新澤さんの和菓子づくりや経営のど真ん中に、地元愛が培わ れてきたのではないでしょうか。 よもぎカステラ 東大阪夕景菓「ええとこ」 　石切店で新たに開発された のは「よもぎカステラ」。石 切参道のよもぎ餅やよもぎう どんに使われ親しまれている よもぎを活用しました。また、 生駒山麓から夕日に染まる河 内平野をイメージした東大阪 夕景菓「ええとこ」も生れま した。地元の特徴やよさを創 作に生かす姿勢です。。 きっと日本一大きい「大粒いちご大福」　地元産の大粒いちごを使用 地元農家の新玉ねぎを活用 　過去、新澤さんは素材にも こだわり、日本全国のおいし いものを探しました。しかし、 結論は、地元で採れるもの が一番というシンプルなこと。 　例えばイチゴの出荷は、ま だ熟さない青いものです。市 場に着いて赤くなります。地 元で完熟のイチゴを朝受け取 るのとは雲泥の差です。 　地産地消は、鮮度や味の面でも大切なことを実感した新澤さ んは、この経験から、地元産の素材の活用を本格化しました。 新玉ねぎを使った　新玉ちゃん　と　玉ねぎパイ 　地元のいちご農園や、玉ねぎを つくる農家と連携、新しい創作和 菓子を次々と誕生させています。 　地元農産物の価値に触発され た新澤さん。創作意欲はますま す高まりそうで目が離せません。 ② オーナー和菓子職の 　　　　未来への挑戦 夕日に染まる河内平野　（東大阪石切温泉　ホテルセイリューからの景観） 　若くして家業を継いだ新澤 さん。家族経営から社員を抱 えるまでに大きくなっていま す。経営面で苦労もあったの ではないでしょうか。 　新澤さんは、福利更生だけ でなく、働き甲斐のある職場 ・若い人が意欲の湧く環境づ くりを心がけています。 　地元でお世話になる店とし て、働く人の採用は地元を原 則にしています。雇用による 地元への還元になります。 　地域に根づき、共に栄える 心意気です。 石切店の包装紙　と　　落款文字未来 本格和菓子の世界 　全国和菓子協会から優秀和 菓子職に認定され、コンテス ト受賞も数知れずの新澤さん に、和菓子の世界をどう見て いるか、直球の質問をぶつけ ました。新澤さんの回答は明 快。和菓子は時代で発展する もの。伝統を守るためには、 今までの和菓子の常識を離れ て行動する必要があるという のです。　 涼しげな　水まんじゅう 　くわしくお聞きすることに しました。新澤さんは、和菓 子についてまわる「古くさい」 というイメージの刷新を目指 します。まず、和菓子職人の 白い作業着はやめています。 　作る製品も今の時代感覚に 合うものを大胆に模索します。 　子どもたち、若者たち向けに和菓子づくり体験の機会をもっ ています。面白いことを経験し、自分で作ったものは美味しく 食べてくれるそうです。和菓子に親しむ人を底辺から広げる 取り組みです。石切店のロゴマークの落款文字「未来」は、和 菓子の明るい未来を切り拓く決意なのでしょうか。 　和菓子職人の育成も新澤さ んの重要な課題です。大学や 製菓学校の講師としても活躍 されています。育成について たずねると、菓子づくりの手 腕と経営感覚を育てるように しているとのことです。 永い人気の白穂焼　つぶあん　と　こしあん 伝統工芸菓　「はさみ菊」 　しかし、技術については優 先しないとの意外な答え。そ の子の芯を作ってあげること が大事といいます。無理強い しないが、どうすればできる かは示す。本物を知らせると 本人に欲がでてくる。若い人 はかしこいですよ。と、目か らうろこの話が出てきます。 　昔の徒弟制度とは違う新し い指導者像を感じます。 季節のお菓子　「若あゆ」 　さらに驚いたのは、レシピ 化の話。勘や経験でなく、配 合や温度などを数値で若い人 と共有するという方針です。 　昔の「親方の技を盗め」と いうあり方と百八十度違いま す。自身の技術をデータにし て伝えるというのです。 　そして、「一つ作って利益 はいくら」という健全な経営 感覚も育てています。 　和菓子界のみか日本の伝統 産業の未来に関わる、器の大 きい数々の話を聞けました。 「東大阪ごきげんさん」 　オススメの店としての取材 でしたが、あまりに貴重な話 なので異例のレポートとなり ました。若い経営者の意気高 い仕事ぶりに、心洗われる気 がしました。 　さて、味の話で締めくくり ます。甘党の方にはどれもオ ススメですが、甘党でない方 に私から一つご紹介します。 　地元の醸造メーカー星鶴の醤油を使った和風マドレーヌ。 新しい風味の「東大阪ごきげんさん」は、おじさんの舌も満 足させること請け合いです。 既報：オススメの店　菓匠庵　白穂　２０１２年記事←クリック <動画>菓匠庵　白穂　石切店開店  　　　　　菓匠庵　白穂　石切店 所在地 〒579-8014 東大阪市中石切町5-13-58 電話 FAX ０７２－９４３－２２２２ 営業 　１０：００～１８：００ 定休日 毎火曜日 ※祝日の場合は営業 駐車場 ７台 HP https://www.shiraho.biz Insta 　 　　 上に戻る←クリック 　 　取材：楢　　 編集：楢よしき　　校正：駒　　SE：クニヒコ 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑上に戻る 　ご意見・ご感想をお願いします。　一番下をクリック　↓ トップページに戻る Copyright donatteruno All right reserved.