今どうなってるの?!東大阪
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 2021年6月14日掲載
                                   
                      
  
 最近、和菓子店の白穂のことがテレビで取り上げられています。懐かし
い思いで見せてもらっていました。というのは、9年前に店主の新澤さん
のお店を取材させてもらっていたからです。当時、若いながら高い技術を
もたれていることに驚かされました。昨年には、石切に二号店を出されて
います。あたらめて取材を申し込むと、快諾していただきました。
 石切店で話をうかがうと、新澤さんからは、おススメの店の紹介の範囲
を越えた経営論や人材育成の話が泉が湧くように出てきます。その一つ
一つが貴重に思われたので書き留めました。オススメのパターンにすれ
ば異色のレポートとなりました。

              
index
        
   石切に誕生地域密着の和菓子店 ←ジャンプ
       オーナー和菓子職の未来への挑戦 ←ジャンプ     
動画 菓匠庵 白穂 石切店開店 ←ジャンプ
                お店データ ←ジャンプ


 
  
石切に誕生
   
地域密着の和菓子店


菓匠庵 白穂 石切店 店内 

菓匠庵 白穂 石切店
 昨年9月オープンの和菓子
店 
菓匠庵 白穂 石切店
 目の前を東高野街道が通り
ます
。古より、京と高野山を結
由緒ある道。戦国時代には
名だたる武将が往来した歴史
ある街道に面します。生駒山
が間近に迫る立地です。

菓匠庵 白穂 本店
 本店は若江岩田にある有名
店。最近、テレビなどのメディ
アによく取り上げられる白穂で
すが、実は、9年前に取材をさ
せてもらっていました。お若い
のに製菓技術の高さに驚いた
記憶があります。二号店を開
店した
新澤貴之(しんざわたかゆき)
さんにお話をうかがいました。

二代目 菓匠庵 白穂 新澤貴之さん
 まず、9年前からの心境の
変化をたずねました。
 新澤さんは、この間に東大
阪に根をおろす覚悟が固まっ
たとおっしゃいます。
 東大阪の風物や歴史などに
関心が出てきて、そんな年齢
になってきたのかと、はにか
みます。
 和菓子づくりとともに地元
を大切にしたい想いが年々
膨らんできたといいます。

 新澤さんの和菓子づくりや経営のど真ん中に、地元愛が培わ
れてきたのではないでしょうか。

よもぎカステラ


東大阪夕景菓「ええとこ」
 石切店で新たに開発された
のは
「よもぎカステラ」。石切参
道のよもぎ餅やよもぎうどんに
使われ親しまれている
よもぎ
活用しました。また、生駒山麓
から夕日に染まる河内平野を
イメージした
東大阪夕景菓「え
えとこ」
も生れました。地元の
特徴やよさを創作に生かす姿
勢が見えます。


きっと日本一大きい「大粒いちご大福」 地元産の大粒いちごを使用


地元農家の新玉ねぎを活用
 過去、新澤さんは素材にも
こだわり、日本全国のおいし
いものを探しました。しかし、
結論は、
地元で採れるもの
が一番
というシンプルなこと。
 例えばイチゴの出荷は、ま
だ熟さない青いものです。市
場に着いて赤くなります。地
元で完熟のイチゴを朝受け取
るのとは雲泥の差です。
 地産地消は、鮮度や味の面でも大切なことを実感した新澤さ
んは、この経験から、地元産の素材の活用を本格化しました。

新玉ねぎを使った 新玉ちゃん と 玉ねぎパイ
 地元のいちご農園や、玉ねぎを
つくる農家と連携、新しい創作和
菓子を次々と誕生させています。

 地元農産物の価値に触発され
た新澤さん。創作意欲はますま
す高まりそうで目が離せません。

オーナー和菓子職の
    未来への挑戦



夕日に染まる河内平野
 (東大阪石切温泉 ホテルセイリューからの景観)





 若くして家業を継いだ新澤
さん。家族経営から社員を
抱えるまでに大きくなってい
ます。経営面でも苦労があっ
たのではないでしょうか。
 新澤さんは、福利更生だけ
でなく、働き甲斐のある職場
・若い人が意欲の湧く環境づ
くりを心がけています。
 地元でお世話になる店とし
て、働く人の採用は地元を原
則にしています。雇用による
地元への還元になります。
 地域に根づき、共に栄える
心意気です。






石切店の包装紙 と  落款文字未来

本格和菓子世界
 全国和菓子協会から優秀和
菓子職
に認定され、コンテス
ト受賞も数知れずの新澤さん
に、和菓子の世界をどう見て
いるか、直球の質問をぶつけ
ました。新澤さんの回答は明
快。
和菓子は時代で発展する
もの
伝統を守るためには、
今までの和菓子の常識を離れ
て行動する必要
があるという
のです。 

涼しげな 水まんじゅう
 くわしくお聞きすることに
しました。新澤さんは、和菓
子についてまわる「古くさい」
というイメージの刷新を目指
します。まず、和菓子職人の
白い作業着はやめています。
 作る製品も今の時代感覚に
合うものを大胆に模索します。
 子どもたち、若者たち向けに和菓子づくり体験の機会をもっ
ています。面白いことを経験し、自分で作ったものは美味しく
食べてくれるそうです。和菓子に親しむ人を底辺から広げる
取り組みです。石切店のロゴマークの落款文字
「未来」は、和
菓子の明るい未来を切り拓く決意なのでしょうか。




 和菓子職人の育成も新澤さ
んの
重要な課題です。大学や
製菓学校の講師としても活躍
されています。育成について
たずねると、菓子づくりの手
腕と経営感覚を育てるように
しているとのことです。


永い人気の白穂焼 つぶあん と こしあん


伝統工芸菓 「はさみ菊」
 しかし、技術については優
先しないとの意外な答え。

の子の芯を作ってあげる
こと
が大事といいます。無理強い
しないが、どうすればできる
かは示す。本物を知らせると
本人に欲がでてくる。若い人
はかしこいですよ。と、目か
らうろこの話が出てきます。
 昔の徒弟制度とは違う新し
い指導者像を感じます。

季節のお菓子 「若あゆ」
 さらに驚いたのは、レシピ
の話。勘や経験でなく、配
合や温度などを数値で若い人
と共有するという方針です。
 昔の
「親方の技を盗め」
いうあり方と百八十度違いま
す。自身の技術をデータにし
て伝えるというのです。
 そして、
「一つ作って利益
はいくら」
という健全な経営
感覚
も育てています。

 和菓子界のみか日本の伝統
産業の未来に関わる、器の大
きい数々の話を聞けました。


「東大阪ごきげんさん」
 オススメの店としての取材
でしたが、あまりに貴重な話
なので異例のレポートとなり
ました。若い経営者の意気高
い仕事ぶりに、心洗われる気
がしました。
 さて、味の話で締めくくり
ます。
甘党の方にはどれもオ
ススメですが、甘党でない方
に私から一つご紹介します。
 地元の醸造メーカー星鶴の醤油を使った和風マドレーヌ。
新しい風味の
「東大阪ごきげんさん」は、おじさんの舌も満
足させること請け合いです。
既報:オススメの店 菓匠庵 白穂 2012年記事←クリック



<動画>菓匠庵 白穂 石切店開店 


お店データ
地図
     菓匠庵 白穂 石切店
所在地 〒579-8014
東大阪市中石切町5-13-58
電話
FAX
072-943-2222
営業
 10:00~18:00
定休日 毎火曜日
※祝日の場合は営業
駐車場 7台
HP https://www.shiraho.biz
Insta  

  




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 取材:楢  
編集:楢よしき  校正:駒
  SE:クニヒコ

 
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