今どうなってるの?!東大阪
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最新情報 こうことずいきの巻きずし
 このコーナーにご協力頂くのは、
東大阪市伝統食を考える会です。愛
称はトライメイト。子どもから高齢者
のライフステージに応じた食育を推
進し、地域の特色をもつ食文化の継
承や伝統食(郷土料理、行事食、地
産地消)についての食への感謝の気
持ちを深め、学習会や料理講習会を
通して普及活動を展開しています。
 このコーナーを通して、東大阪の伝
統料理を、年四回ほど、季節ごとに
ご紹介します。東大阪の伝統の味に
親しんでゆきましょう。

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こうことずいきの巻きずし







おみい(おみ)


しんかい

    
こうこのばら寿司


しゃな蒸し


  
半夏生だんご
  
     

大根めし

こうことずいきの巻きずし     


 
 さといも(どろいも)のくきのことをず
いきという。夏から秋にかけて収穫し、
乾燥させたものを「いもがら(芋茎)」
または「干しずいき」という。河内あた
りでは、かんぴょうの代わりに巻きず
しの芯に巻いて食べていた。かんぴ
ょうを作らない人の知恵であったとい
われている。

 春ごと、夏・秋祭りのハレ食として、
押しずしとともによく作られていた。

 味をよく含むので、薄味の煮物や酢を加えると色が美しい赤
紫色になるので、酢の物にも適し、やわらかさの中に適度の歯
ごたえがあり、食欲をそそる食材として使われていた。
   


【材  料】(6本分)
米  3合(3カップ)
酢  1/3カップ
砂糖 大さじ4
塩   小さじ2/
こうこ(たくあん) 70g
干しずいき    40g
高野豆腐     3個
だし汁    400ml
砂糖   大さじ3
塩     小さじ1/4
薄口しょうゆ 小さじ1
だし汁   200ml
砂糖    大さじ3
しょうゆ  大さじ3
みつば   2束
すしのり  6枚
紅しょうが 適量
          
          <作り方>

 @米は少しかために炊き、合わせ
  たAを加えてすし飯を作る。

  Aこうこ(たくあん)は、1p角に
  細長く切る。

  B干しずいきは、さっと洗って10
  分くらい水に浸し、5分くらいゆ
  でて水にとり絞る。

  C高野豆腐は戻して水で洗い、両
  手に挟んで水けを絞る。

  D鍋にBを入れて煮立ったところに
  Cを入れ、落としぶたをして弱火
  で汁けがなくなるまで煮含め冷め
  てから細長く切る。

  EずいきもCで味をつけて汁けがな
  くなるまで煮含める。

  Fみつばはゆでて水にとり、揃えて
  絞る。

  Gすしのりを広げ向こう側2pあけ
  てすし飯を平らにのせ、中央に
  具を1/6ずつ並べて巻く。

  H巻き終わりを下にして、包丁の刃
 をぬらしながら1本を8つに切っ
 て器に盛り、紅しょうがを添える。


<参考>一本分

エネルギー      398kcal

カルシウム    154mg

塩分        2.8g

       レシピ提供
   東大阪市伝統食を考える会

      (トライメイト)




夏野菜を使った
 “しんかい”  


 夏野菜のみそ和えのことで、“しんかい”という名称は、その年にとった米で作った新こうじからきたのではないかといわれている。昔はお盆のお供え料理として、どこの家庭でもよく作られていた。

 【材  料】(6本分)
なす  2本(280g)
かぼちゃ  100g
十八ささげ 60g
ごま    大さじ2
みそ   大さじ1と1/2
砂糖      大さじ1


<作り方>


@なすとかぼちゃはいちょう切りにし、そ
 れぞれゆでて水けをしっかり絞る。


A十八ささげは3cmの長さに切りそろえ
 てゆで、水けを絞る。


B煎ったごまを粗くすり、みそと砂糖を加
 えて和え衣を作り、@、Aを和える。


       <参考> 

  1人分 エネルギー 71Kcal
      塩 分   0.7g

十八ささげのかわりに、なた豆を
  使ってもよい。

        レシピ提供
   東大阪市伝統食を考える会

      (トライメイト)

        






お正月に“おみい(おみ)
     



 みそで味をつけたおかゆのことをおみい(おみ)という。正月2日または4日には、しろなと丸餅をいれたおみいが食べられていた。正月のごちそうで疲れた胃腸を休めるために作られた家庭料理で、お餅がある間、寒い夜にも、ときどき家族の健康を願って作られていた。
 【材  料】(4人分)
ごはん    200g
大阪しろな  1束
丸餅      4個
だし汁(煮干し) カップ
味噌       大さじ3
にんじん     20g
<作り方>

@大阪しろなはさっとゆでて、3〜4
 cmの長さに切る。


Aだし汁にごはんを入れ、ひと煮立ち
 させて味噌を煮汁で溶き入れ、@と
 丸餅を入れる。


BAをお椀に盛り、ゆでたにんじんを
 飾る。
         <参考>
  1人分 エネルギー 244Kcal
       塩 分    1.4g


昔は、白味噌を使い、小麦粉を水で
 といた団子を入れることもあった。に
 んじんは、今は彩りに使っている。

         レシピ提供
   東大阪市食生活改善推進委員

        (ヘルスメイト)



     
    
冷めてもおいしいおやつ しゃな()    

   

 米の裏作には、裸麦、小麦、冬野菜などいろいろ作ったので、小麦の収穫量は少なく、夏が近づいてくると小麦の収穫がひとしお待たれました。収穫したらすぐ粉にして、春に収穫したじゃがいもに混ぜてしゃな蒸しをこしらえました。
 【材  料】(10個分)

じゃがいも   350g
小麦粉     150g
こしあん(市販品)400g

 
 

<作り方>

@   じゃがいもを半分に切り、水に5分ほ  どつけてから強火で蒸して皮をとり、   熱いうちにつぶす。この中へ小麦粉を  加え、耳たぶ位の軟らかさにこねて等  分に分ける。 

A  あんを等分に分けて丸める。@のひ  とつを広げて、あんを包んで丸める。   あとの残りも同様にする。

B   沸騰した蒸し器でAを10分くらい蒸  す。(皮の表面に光沢が出たら出来上  がり。)

  1個分エネルギー 144kcal 塩分 0g


 じゃがいもをつぶして小麦 粉を混ぜ、あんを包んで蒸すと小麦粉だけで作ったものより軟らかな皮になり、冷めても食べやすい
       
         レシピ提供
   東大阪市食生活改善推進委員

        (ヘルスメイト)





 
春を呼ぶ“こうこのばら寿司”    
 

 こうこのばら寿司は、年の暮れに漬
けたこうこをたっぷり使い、手元にあ
る材料を細かく刻んで一緒に混ぜて
作った「まぜ寿司」または「ちらし寿司」
です。
 【材  料】(8人分)

米             3カップ
昆布      10cm
合わせ酢
A 酢      1/3
砂糖    大さじ4
       小さじ2/3
こうこ(たくあん) 150g
高野豆腐     1個
かんぴょう    10g
B だし汁 11/2カップ
砂糖 大さじ 1/2
薄口醤油 大さじ1/2
干しエビ     10g
いんげん     30g
紅しょうが    適量
 

<作り方>

@   米に昆布を入れて、少しかため
   に炊く。

A    @が蒸れたら、熱いうちにすしお
  けに移し、
合わせたAを加えて切る
  ように混ぜ粗熱
をとる。

B    こうこは、細いせん切りにし、
  いんげんは熱
でゆで、斜めに切る。

C    高野豆腐とかんぴょうは戻して、
  小さく切り、
Bとともに鍋に入
  れて中火にかけ、煮汁がな
くなる
  まで煮る。

D    AにBのこうことCと、フライパ
  ンで空いり
した干しえびを混ぜ合
  わせて器に盛り、いん
げんと紅し
  ょうがを飾る。

1人分エネルギー253kcal塩分1.4g

 こうこの黄色と歯ざわ
り、香りがそれぞれの家
庭で異なり、つつましい素
朴な郷土食としてたべられ
ていました。(家庭によって
は、干しえびまたは干し椎
茸を使います。)


   (資料提供 ヘルスメイト)

 




おしんで話題の“大根めし” だいこん

  

 
 昭和58年にNHKテレビで「おしん」が放映され話題になりました。昔は、東大阪の農家でもお米を節約するためにせん切り大根をたくさんいれ、一見白米飯のような大根めしが食べられていました。


 11月下旬になると農作業(いねこぎ)や師走に入ると正月の準備に忙しく、昼食にあつあつの大根めしと漬物を食べると体が温まり、忙しい一日の内でほっとするひとときでもあったようです。
 洋風の味に慣れた子どもたちにも時々食べさせてあげたいご飯です。 

 【材  料】(4人分)

大根          320g

にんじん    60g

油揚げ     1 枚

塩    小さじ2/3

米     2合
A

醤油   大さじ2 
酒     大さじ1
出し汁(煮干し)370ml

     【 作 り 方 】

 @大根とにんじんは2〜3pの長さに
  切り、太めのせん切りにする。

   油揚げは油抜きして縦半分に切っ
  て細切りにする。

 A大根に塩を混ぜ、しばらくおいて軽
  く絞る。

 B炊飯器に洗った米とAを入れて混
 ぜその上に@とAを加えて炊く。

 だし汁(煮干し)の代わりにちりめんじゃこやかつお節を入れても美味しく炊ける。

☆炊きあがる前に粗くみじん切りにし
 た大根葉を散らすこともあった。

 風邪をひかないまじないとも言われています。

        (資料提供ヘルスメイト)

 <東大阪市食生活改善推進協議会>

 ヘルスメートからのお知らせ

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           終了

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  (11・10〜翌年1・19)

おしんの一場面 NHKアーカイブスカタログ



                                 
        
半夏生(はんげしょう)だんご            



 半夏生とは夏至(今年は6月21日)から、11日目の7月2日頃のことです。

 麦の穫り入れ、田植え、1回目の田の草取りなど、1年の農作業の半分が無事終了した頃に、秋の収穫を祈り、だんごとたこが食べられていました。

  

  

【材  料】 (8個分)

もち米    1.5カップ


小麦粉    100g
水        120ml

きな粉     30
砂糖      20g

塩      ひとつまみ










   【 作 り 方 】


@  もち米は洗って2時間くらい水につ
  けてから、
水をきる。

A Aを混ぜて、どろどろの状態にする。

B 炊飯器に@を少なめの水を入れ
 イッチを入れる。湯気が出てきたら蓋
 をあけ、Aを流し入れて炊く。


Cき上がったら、Aの部分だけをボ
 ウルに先に取り出す。

D  もち米は、すり鉢に移してつき、塩を
 ふり入れ、Cを加えて一緒につく。


E Dをまるめ、混ぜたBをまぶす。
      
       (*資料提供 ヘルスメイト)

 さて、ご紹介の「半夏生だんご」は、不勉強にて初めて耳にする料理。あらためて調べてみると、河内名物として記載されています。さっそく作ってみます。今後の伝統食レシピが楽しみです。
                            編集子

昔の田植えを再現 ウイキペディアより

   

   

  

   

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